牦牛肉

  牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。^[3]

　　[按部位分类]
　　牛肉来自牛只身体的不同部位而另有称呼，例如西冷、T骨、牛柳、肉眼等。
　　雪花牛肉指油花分布均匀且密集，如同雪花般美丽，因入口即化不适合长时间烹煮，故常见的是簿片形状的牛肉，日本出产的「雪花（霜降）牛肉片」最美味，著名的有肥牛火锅、吉野家牛肉饭及肥牛肉面。
　　[按产地分类]
　　美国, 中国, 法国, 英国, 澳州, 日本等地
　　[关於牛肉的禁忌]
　　印度教徒不食用牛肉。在中国古代的某些时期，屠杀牛作为肉食也是非法的，因为农民会用牛来耕作。
　　【功效】牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
　　【适用人群】一般人都可以吃。
　　【适用量】每餐80克。
　　 【特别提示】牛肉不宜常吃，一周一次为宜。牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉保存营养成分比较好。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。西方现代医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。
　　【性味】甘，平。
　　①《别录》："味甘，平，无毒。"
　　②《千金翼·本草》："味咸，平，无毒。"
　　③《日华子本草》："水牛肉，冷；黄牛肉，温。"
　　【归经】入脾、胃经。
　　①《雷公炮制药性解》："入脾经。"
　　②《本革汇言》："入手，足阳明经。"
　　【功用主治】补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。
　　①《别录》："主消渴，止泄，安中益气，养脾胃。"
　　②《千金·食治》："止唾涎出。"
　　③《本草拾遗》："消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健。"
　　④《滇南本草》："水牛肉，能安胎补血。"
　　⑤《韩氏医通》："黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。"
　　【用法与用量】内服：煮食、煎汁或入丸剂。
　　【选方】①补诸虚百损：黄犍牛肉(去筋膜，切片，河水洗数遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清为度，用无灰好酒同入坛内，重泥封固，桑柴文武火煮一昼夜，取出如黄沙为佳，焦黑无用，焙干为末，听用)；山药(盐炒过)，莲肉(去心，盐炒过，并去盐)、白茯苓、小茴香(炒)各四两，为末。每牛肉半斤，入药末一斤，以红枣蒸熟去皮，和捣丸，梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。(《乾坤生意》返本丸)
　　②治脾胃久冷，不思饮食：牛肉五斤，胡椒五钱。荜茇五钱，陈皮二钱，苹果二钱，缩砂二钱，良姜二钱。上件为细末，生姜汁五合，葱汁一合，盐四两，同肉拌匀，腌二日，取出，焙干作脯，任意食之。(《饮膳正要》牛肉脯)
　　③治腹中癖积：黄牛肉一斤，恒山三钱。同煮熟，食肉饮汁，癖必自消。(《卫生杂兴》)
　　有黄牛肉、水牛肉之分，以黄牛肉为佳。
　　其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。
　　牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。
　　 若手术后的病人，可用牛肉加红枣炖食。
　　牛筋的性味甘平，有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之。
　　牛肝性味甘平，能补血养肝明目，凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食。
　　牛血性味甘凉，能养血理血，滋阴润肤。
　　牛脂能治诸疮疥癣。
　　《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。
　　牛肉食品:
　　有肥牛火锅类：肥牛、眼肉、上脑、外脊、
　　韩日餐、巴西烧烤：里脊、腹肉、带油三角肉、带油臀肉、带油牛肩峰、牛仔骨
　　部位肉：米龙（针扒）、黄瓜条（脍扒）、林肉（和尚头）、臀肉（尾龙扒）、黄小瓜条、牛腱子、牛前展、牛后展、金钱展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉、脖肉、、瘦肉块、肥肉块、瘦肉馅、肥肉馅、肋条肉一、肋条肉二、精啐肉、一级分割肉、一级牛肉、肉头、学生餐、牛腩、富士肥牛
　　牛副产品：牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、牛油、膝盖骨、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌肉、窝骨肌、牛足、隔肌-西冷筋、筋膜-腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨、筋头
　　生食--某些特别的牛肉品种，也可以生食,主要有如下吃法：
　　• 野人牛肉
　　• 生牛肉
　　烤--用烤箱烤牛肉是欧洲食用牛肉的最普遍方式，而在明火或者炭火上烧烤也非常流行。著名的做法主要有：
　　• 烤牛排
　　• 汉堡排
　　• 韩国烤肉
　　炒
　　• 烧牛肉
　　乾制--中国，四川、新加坡及澳门的牛肉乾也是著名，香港游客买之作为礼物。
　　榨汁--牛肉营养成份高，所以有瓶装的「浓缩牛肉汁」出现。
　　球
　　• 山竹牛肉球
　　• 牛丸
　　其它
　　• 牛肉面
　　• 神户牛肉
　　 制作指导1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。
　　2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
　　3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。
　　4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
　　5. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。

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新鲜牛肉营养成分列表

　　(每100克中含)
　　蛋白质(克) 20.2 ；脂肪(克) 2.3 ； 碳水化合物(克) 1.2
　　膳食纤维(克) 0 ；胆固醇(毫克) 58 ； 灰份(克) 1.1
　　维生素A(毫克) 6 ；胡萝卜素(毫克) 0 ； 视黄醇(毫克) 6
　　硫胺素(微克) 0.07；核黄素(毫克) 0.13 ； 尼克酸(毫克) 6.3
　　维生素C(毫克) 0；维生素E(T)(毫克) 0.35。
　　a-E 0.35 (β-γ)-E 0 δ-E 0
　　钙(毫克) 9； 磷(毫克) 172； 钾(毫克) 284
　　钠(毫克) 53.6； 镁(毫克) 21； 铁(毫克) 2.8
　　锌(毫克) 3.71； 硒(微克) 10.55； 铜(毫克) 0.16
　　锰(毫克) 0.04； 碘(毫克) 10.4 。

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风干牛肉干营养元素的含量

　　 热量 （千卡） 550
　　硫胺素（毫克） 0.06
　　钙 （毫克） 43
　　蛋白质 （克） 45.6
　　核磺素 （毫克） 00.26
　　镁 （毫克） 107
　　脂肪 （克） 40
　　烟酸 （毫克） 15.2
　　铁 （毫克） 15.6
　　碳水化合物（克） 1.9
　　胆固醇 （毫克） 1.2
　　锰 （毫克） 0.19
　　维生素 （克） 1.2
　　钾 （毫克） 510
　　锌 （毫克） 7.26
　　胡萝卜素 （克） 3.2
　　钠 （毫克） 412.4
　　铜 （毫克） 0.29
　　视黄醇当量（微克） 9.3
　　硒 （毫克） 9.8

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牛肉质量鉴别方法

　　一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
　　二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
　　三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

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吃牛肉的八大理由

　　 健美营养学中最近的争论围绕着低碳饮食和以牛肉取代鸡、鱼肉这两个话题进行。牛肉又一次被尊为增长肌肉饮食计划中最重要的一部分。阿诺德?施瓦辛格和弗兰克?哥伦布听到这个所谓“最新进展”时一定会感到忍俊不禁，因为他俩早从70年代起就已开始将牛排作为主餐了——这远远早于科学实验对以下经验的证实：要想收效最好，每日五次饮食中至少有一到两次牛肉。
　　以下便是将牛肉列入日常健美饮食的八大裨益：
　　1.牛肉富含肌氨酸
　　牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。
　　2.牛肉含维生素B6

　　蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
　　3.牛肉含肉毒碱
　　鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
　　4.牛肉含钾和蛋白质
　　钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。
　　5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源
　　牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
　　6.牛肉含锌、镁

　　锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
　　7.牛肉含铁
　　铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
　　8.牛肉含丙胺酸
　　丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

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食疗作用

　　味甘、性平，归脾、胃经；
　　牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
　　老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；
　　牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

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食疗价值

　　牛科动物牛或水牛的肉。牛的品种较多，毛色形状稍异。一般多为黄色，称为黄牛。我国各地均有饲养；水牛毛色大多灰黑，我国大部分地区有饲养，以南方水稻产区为多。杀牛取肉洗净，鲜用为佳。
　　 [性能]味甘，性平（水牛肉偏寒）。能补脾胃，益气血，强筋骨。
　　[参考]含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2，磷、钙、铁、胆甾醇等，牛肉蛋白质中所含必需氨基酸甚多（如色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸等），故其营养价值甚高。
　　[用途]用于虚损羸瘦；脾虚少食，水肿；筋骨不健，腰膝酸软等。
　　[用法]煮汤，入菜肴等。
　　[附方]
　　1，牛肉返本汤：牛肉250g，切块，山药、莲子、茯苓、小茴香（布包）、大枣各30g。加水适量，小火炖至烂熟，酌加食盐调味，饮汤吃肉。药物除小茴香外，均可食用。
　　本方据《乾坤生意》返本丸改为做汤。方中以牛肉为主，《韩氏医通》说：“黄牛肉，补气与绵黄芪同功。”山药、莲子、大枣等品皆补脾益气常用药物，兼用小茴香调味健胃。药食同用，其效益佳。适用于脾胃虚弱，气血不足，虚损羸瘦，体倦乏力。
　　2，温中开胃牛肉脯：牛肉500g，以胡椒、砂仁各3g，荜茇、橘皮、草果、高良姜、生姜各6g，共研成细末；姜汁、葱汁、食盐和水适量。一同将肉拌匀，腌二日，煮熟收汁。取出切片食，或切片后烘干食。
　　源于《饮膳正要》。本方取牛肉补脾胃，以胡椒等药物和调味品温中开胃。作成肉脯，更便于食用。适用于脾胃虚寒，脘腹隐痛有冷感，不思饮食。
　　3，牛肉浓汁：牛肉500~1000g，切成小块，加水适量，用小火煮成浓汤，少加食盐调味，时时饮用。
　　牛肉为补益脾胃之品，熬成浓汁，则滋润膏泽，其滋养之性尤强。适用于脾胃虚弱，营养不良，面浮足肿，小便短少，或脾胃阴虚，消渴多饮。

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其他相关

　　《雷公泡制药性解》说：“黄牛肉，主安中益气，健脾养胃，强骨壮筋。”
　　《罗氏会约医镜》记载：“牛肉，安中补脾，养胃益气。”
　　食牛肉十大裨益
　　1.牛肉富含肌氨酸
　　牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。
　　2.牛肉含维生素B6
　　蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
　　3.牛肉含肉毒碱
　　鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
　　4.牛肉含钾和蛋白质
　　钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。
　　5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源
　　牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
　　6.牛肉含锌、镁
　　锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
　　7.牛肉含铁
　　铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
　　8.牛肉含丙胺酸
　　丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
　　9.牛肉含维生素B12
　　维生素B12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。
　　10.牛肉的食用多样化
　　如果连续几周甚至几个月日复一日地食用，鸡胸显得令人生厌。牛肉则不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有所不同，与单调乏味的鸡胸肉的确不可同日而语。

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备注

　　【与牛肉相克的食物】
　　牛肉+栗子 引起呕吐
　　牛肉+红糖 胀死人
　　牛肉+盐菜 会中毒
　　牛肉+鲶鱼 会中毒
　　牛肉+田螺 会中毒
　　牛肉+土豆 会中毒
　　牛肉+白酒 会牙齿发炎
　　【牛肉小贴士】
　　1. 新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。
　　2. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。
　　3. 一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。